煮物椀(椀盛)は茶懐石のメイン・ディッシュ
美味しい一品をモノにしたいな まずは「糝薯(しんじょう)」を覚えてみようか? と思って 初めてトライした際には 適当に作って大失敗 なので 改めて 「しんじょう」の基本的な作り方を稽古することに ●材料 しんじょう地: 白味魚すり身 400g はんぺん 1個 片栗粉 少々 を擂鉢でよくすり合わせる、とある 結構大変だな *クイジナートCuisinartを次回は試してみよう *しっかり混ぜた方が滑らかなしんじょう地になるような気がする ●タネ 真蒸地の中に入れるタネは、 今回はあくまで稽古なので、 焼物用に買ってきた特売品の鯛を切り分けて、一部拝借することに 鯛の松皮仕立(皮霜造り) ・鯛に薄く塩をする ・出てくる水分をキッチンペーパーで取る *ここまでは臭み取りの下ごしらえ ・鯛を逆さにしたバットにのせ、少し傾けて、皮目に熱湯を掛ける ・すぐさま氷水に放ち熱を取る ところで、 ●椀盛の真丈の大きさ って大事 お椀の大きさ・蓋の高さに合わせて丁度いいサイズにすること また、 四角くするか? 丸くするか? も面白いところ ・流し缶に真丈地を入れて、蒸し、その後で四角く切り分ける という方法もあるし ・小さな椀にラップをしてからしんじょう地を流し、それを客人数分作って、蒸す という方法もある その時々の趣向だな 今回は後者でやってみる 家にある小さめの芙蓉手向付が丁度いい大きさだったので それにラップを敷いて まず底に松皮鯛切り身を敷いて(皮を底に向けて) 真丈地を入れて ラップの口をまとめて輪ゴムで縛って 蒸し器に入れて蒸した ●仕上がりは・・・ まあまあ 今回の課題だった真丈地は、まずまず ・レシピどおりに作ったので、固さ(柔らかさ)、まとまり具合、は及第点 ・遊びでトライした松皮鯛も、思ったように仕上がった *真丈地はもっと摺ったほうがよかった(滑らかさに欠けた) *次回はフードプロセッサも試してみよう *白味魚の小骨がちょっと残っていた *下ごしらえを丁寧に! ●一番出汁 もまずまずかな やや薄味だけど 濃いよりはいいだろう 出汁については 経験もあろうし なにより食材次第だなー ●添えもの は今回簡略化 家にあった三つ葉を結んでみた *椀の中でちょっと短かった *もうちょっと長いまま湯がいて、結んでから不要な長さをカットすればいい ●吸口 も省略して もぐさ生姜 以上、備忘録
by so-kuu
| 2013-06-08 23:00
| 懐石
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