伊勢・奈良・京都を旅した。 お目当てはいくつかあったのだけれど。 京都での重要なミッションのひとつが… 「松風御三家食べくらべ」 だった。 --- 京銘菓のひとつに「(味噌)松風」がある。 “和風カステラ”とでもいうような感じだけれど。 玉子・バターなどは使っていない。 小麦粉・砂糖、麦芽飴・白味噌を混ぜた生地にゴマなどのトッピングをして焼き上げる。 その誕生は安土桃山時代だそうだ。 --- 京都ではいろいろなお店が作っているけれど。 その中でも、一部で「松風御三家」と呼ばれるものがあるらしい。 1.亀屋陸奥 (「松風」の元祖、西本願寺前、西中筋通七条上る) 2.松屋藤兵衛 (大徳寺近く、北大路) 3.松屋常盤 (御所南、堺町通) --- で。 自転車を走らせて、3種をゲット。 それぞれの松風を聴いて(利いて)みた… --- 1.亀屋陸奥 「松風」 なるほど。 いかにもご本家らしい、と言えるかも。 実に素朴なのだ。 信長に攻められた本願寺勢の陣中で兵糧として考案された、との逸話が納得できる感じ。 比較的パサッとしているが、噛んでみると硬いわりにはもちっとしている。 表面の味噌の香りはさらっとして、白いケシの実が散らしてある。 あっさりとしながら、噛むほどに風味が出る感じ。 一箱分は一番薄くて一番長く、小さめにカットされている。 2.松屋藤兵衛 「紫野味噌松風」 大徳寺門前の店らしく、大徳寺納豆を入れている。 大徳寺納豆を使った和菓子は色々あるけれど。 例えば「無門」なんかは大徳寺納豆の香りバリバリで、好き嫌いの分かれる味。 一方、この「紫野味噌松風」での大徳寺納豆は、そのものの香り・味だけが際立つことはなく、むしろ“生地の味噌が焦げたような風味”を増す役割を果たしている。 いずれにしても、まあ存在感は大きいのだけれど、僕にはとっても好印象。 気に入ればクセになるタイプだな。 表面はカステラのような色に焼けていて、白ゴマと黒い大徳寺納豆が散っている。 一箱分はやや厚めで小さめ、カットされている。 *因みに、こちらの店には「福耳」なる人気商品がある。 味噌松風を作る際、「食パンの耳」状の切り落とし部分がたまってくると、袋に詰めて店先に出す、とか。 いつ出るかはわからず、数も少なく、またすぐに売れてしまう、幻の逸品、とか。 念のため訊いてみたが「ああ、出ちゃいましたねえ」。 いつかは…!!! 3.松屋常盤 「紫野味噌松風」 (*このBLOGで前にも一度紹介している … http://sokuu.exblog.jp/11892204/ ) めちゃめちゃみずみずしい「きんとん」で有名なこの店。 松風もまたこだわりの造り。 生地の水分含有量がずば抜けて高い。 なので、日持ちもわずか2日と、比較してもっとも短い。 出来るだけ当日中に食べたい感じだ。 生地の食感は、しっとり、どっしり、こっくり。 生地の色はやや茶色味を帯びている。 焼き上がり状態でも、表面の味噌がぬったり生々しくて、手にも付くし、プーンと香る。 生地の味噌含有量がとても多いのか、または、焼いている途中で味噌を上塗りしているんじゃないか、と思うような感じ。 表面のトッピングは黒ゴマ。 一箱は一番厚くて、どっしりと重い。 予めカットされていないのも、ある意味贅沢な感じ。 因みに、今でも炭火で焼いている、とか。(*いや、もう電気に替わった、という話も後に聞いた。) --- ((まとめ)) 「(味噌)松風御三家」食べくらべ私論 1.亀屋陸奥 … 素朴さの中に風味有、ご本家らしい奥ゆかしさを楽しむ 2.松屋藤兵衛 … 「大徳寺納豆」入り、独特の風味を楽しむ 3.松屋常盤 … リッチな「味噌松風」、素材と仕事の贅を楽しむ いずれも、眼と鼻と舌と顎を使って、シンプルな素材のハーモニーをじっくり楽しむべし。 以上
by so-kuu
| 2010-05-18 12:20
| 菓子
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