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煮物椀(椀盛) 鱧 そうめん 管牛蒡

「したたり」を美味しく食べたるために

簡単な懐石もつけてみよう

ならば
椀盛は




夜のデパ地下に残っていたのは
小間切れみたいなのだけだったけれど
骨切りなどせずに済むのだから有難い
自分用には十分

薄葛仕立てにして

底にそうめんを敷いて
管牛蒡を横向きに寝かせて
その上に皮が縮んで丸まった鱧の湯引を巻くように盛ればいいかな

トッピングは梅醤
彩りは三つ葉でいいか

簡単でさっぱり頂けた


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皮目が見えないように盛りつけた方がいいな
三つ葉はもう少し湯がこう(堅いと結んだ際に折れて見栄えが悪いな)
そうめんの切れ端が見えないように、丸め込んでよそった方がキレイかな
あ、せっかく作った管ごぼうをよそうの忘れてた


(備忘録)
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by so-kuu | 2013-07-27 22:52 | 懐石 | Comments(0)

したたり (亀廣永)

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新宿に用があったので

伊勢丹に寄って

亀廣永の「したたり」

を求める


通年売っているけれど

やっぱりこの時季がいい


17日の巡行は終わって

いわゆる「後の祭り」だけれど

今日頂こう


来年から

祇園祭の山鉾巡行が

17日と24日の2回になったそうだし


「したたり」は

祇園祭の菊水鉾の献上菓子

包装紙に曰く

「菊水鉾は能楽、枕慈童(菊慈童)の曲に菊の露の「したたり」を呑んで七百歳の長寿を保ったという中国の故事に因んで作られた鉾です
近年まで町内にあった金剛能楽堂の庭内には洛中名水の一、菊の井という井戸がありました
祇園祭にはこの井戸に因む菊水鉾が立ち、またこのお菓子は能楽、菊の露「したたり」にあやかって作られた不老長寿の銘菓です」


八坂神社の宮司さんによるという「したたり」の銘もお上手だけれど

この菓子を開発したのは亀廣永のお婿さんだとか(以前TVで観た)

大きな仕事なさったことよ!


さて


僕は

このしたたりがとても好きだ

透明で

涼やかで

実にいいなー


原料は、砂糖・黒糖・水飴・和三盆・寒天、とか


また僕個人は

黒糖が好きで

琥珀羹が好き

だから

たまらぬものなり


今年は

ちょっと残して

切って干して

琥珀糖(干し琥珀)にしてみようかな

水飴入りだとカラッと固まらないのかな?(実験、実験)


東京でも

祇園さんと菊水にあやかって

蒸し蒸しとした水の月を

元気にやり過ごそう
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by so-kuu | 2013-07-24 12:21 | 菓子 | Comments(0)

京桜(石野味噌)

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伊勢丹に寄って

デパ地下をぶらぶら


懐石自主トレの

夏の味噌汁用に

石野味噌さんの「京桜」

を求めてみた


家で味噌汁作ってみると

たしかに“京風”って感じかも

でも

ちょっと物足りないな

八丁味噌に、仙台味噌を合わせて、
隠し味に白味噌、あるいは砂糖をほんのちょっと加える、
って方が、キリッとして夏らしい気もする


酷暑の朝茶事なら、納豆仕立(大徳寺納豆)もいいな


試行錯誤して

マイ味噌汁のレシピを作ろう


楽しもう、っと
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by so-kuu | 2013-07-23 06:30 | 懐石 | Comments(0)

古田織部と細川三斎(の竹花入を観て)

古田織部と細川三斎

共にいわゆる「利休七哲」にも数えられる大名茶人だ
秀吉に蟄居を命じられた千利休が堺に下る際、二人して淀川べりで師匠を見送った仲でもある

茶人としての功績も名高い二人

特に織部は、
茶の湯史にひとつのエポックを刻んだ
師・利休好みにとどまらず、自身の作意や桃山時代の気分を存分に表した「織部好み」で一世を風靡した
徳川秀忠に献茶し、将軍の茶の湯指南役となり、
利休没後の「天下一宗匠」と言われた

後、家康への謀反の疑いをかけられ切腹する

一方の三斎は、
師・利休の茶風を保存・伝承させたと言われる
自分の作意を出すことがなく、利休の茶風を固持し、
そのため茶人として名を取ることはなかった、とも言われる

---

さて

先日
美術館で
竹花入を観た

ひとつは


△竹一重切花入 古田織部作

見た途端に違和感あり

“武人として、こんな形、イヤじゃないのかな?”

と感じたのだった

というのは、

正面から見て竹筒の上部が少し向うに下がっている

人の姿に例えると、腰が引けているように見えるのだ


その後、しばらくして、

永青文庫で

○竹二重切花入 細川三斎作

解説文として、
三斎の言葉が添えられていた

「前に踏み出したる心の竹吉ぞ」

---

You said it!!!

三斎公、すばらしいな

---

僕がこないだ見た織部の竹花入に感じたのもソレだ

僕は剣道をやるから

織部の花入の腰が引けた立ち姿がイヤだったんだ

三斎公の花入は、スッと立って、胸を張り、わずかに前掛かりの姿で

実に好ましく感じた

---

さてさて

いわゆる「茶の湯の歴史」においては

師の茶風の逆バリで茶の湯を革新した織部への評価は高く、

『へうげもの』の影響も手伝って、今でもずいぶんファンが多いようだけれど、

“利休の茶風を墨守して自身の作意を現さなかった”とされる細川三斎への評価は、比較的低いと言えるだろう


けれども

僕は、好きだな、細川三斎

そして

僕は、細川三斎の茶の湯を大いに顕彰したい、と思っている


(詳細は、改めて・・・)






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by so-kuu | 2013-07-16 22:33 | 茶剣禅一如 | Comments(2)

マイ茶の湯灰の手入れ (風炉灰編)

マイ茶の湯灰の手入れ (炉灰編)

に続き、

マイ茶の湯灰の手入れ (風炉灰編)

も書きつけておく


日々の灰手入れは基本的に炉灰と同じ

大きく違うことだけメモる


炉灰はシーズンが終わったら「水漉し」で不要物を取り除いて、「土用干し」をして保管するけれど、
風炉灰は、もう決して水を潜らせない、ということ
理由は、灰のアクに含まれる有用成分が溶け出してしまうから

また

炉の灰には、尉を分別・再生して、補充することが出来る
炭を燃やせば燃やすほど、炉灰は増えてゆく、とも言える

一方の、風炉灰は、炭火を燃やして、尉を取り除くごとに、少しずつ減ってゆく
少しずつ、とは言っても
風炉灰からカスを除く際に灰そのものも一緒に取ってしまうもの
風炉灰をキレイに保とうとすればするほど、風炉灰はどんどん減ってゆく

とにもかくにも、
風炉灰は減ってゆくものだ、ということは、しっかり肝に銘じておかないと


そして
であるならば

風炉灰を扱う時は、
必ず、下に新聞紙などを敷き、
こぼれた風炉灰は、わずかたりとも、必ず回収すること
微量の灰を集めて掬うのに、筆やプリペイドカードなどが便利


さて

日々の手入れはよいとして、

風炉の季節がが終わったら、どうするか?

・粗目と中目の篩いで、風炉灰を2度篩って、ゴミ・不要物を完全に取り除く
・容器に入れて保管
*ある程度湿気のあるところがよい、とも言う
*たまには空気に触れさせるとよい、とも言う


では
前述の通り減ってしまった分の灰を、どう補うか?

というと、5・6年使った炉灰の一部を原料に、風炉灰を作るのである

・炉灰をよく乾かす
・炉灰を乳鉢などで摺るなどして、粒子を適度に細かくする
・既存の風炉灰に必要なだけ混ぜる
*一般的な風炉灰なら、これで量を維持出来る
*本当に上等の灰には、新しく作った風炉灰を混ぜない、というお茶人さんもいるだろう
*手持ちの風炉灰を、その質で区別して、それぞれを別の容器で保管するひともいる


(「風炉灰の作り方」の詳細は、追って別のページで書こうと思う)
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by so-kuu | 2013-07-12 23:00 | 湯相・火相(炭・灰) | Comments(0)

茶の湯灰 日々の手入れ (熨の扱い)

炉でも風炉でも
炭を燃やせば、燃えカスが生じる

その燃えカスは
実はカスどころではなくて
茶人のお宝だ *注あり

炉灰の
また
いつかは
風炉灰の
材料になるから

だから
日々の灰の手入れと尉の扱いが大切


さて

炉でも風炉でも、
燃え残りの炭をどかした後の火床には

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・炭が白く燃え尽きたもの=「熨」
*じょう、と読む
*尉の字の下に火と書く
*尉灰などと言われることもある
・炭の燃え残りの固形物
・灰が熱などによって変色し固まったもの(いわゆる「底」)

などがある

それをどうするか?


僕なら、

無傷の灰以外、毎回、全て一度取り去る

・まず、燃え残りの炭の大きい物を取る
・続いて、火箸で拾える小さな燃え残り炭も取る
・これらは、火消壷に戻す
*次回の下火に使える
・固まった「底」も灰匙で掘って掬い取る
・小さな燃えカス類を全てすくい取る
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・ここで筆を使って、灰の表面を撫でて不要なモノをまとめる
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・さらに灰匙で、不要物を完全に取り去る
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・熨・炭の粉・底も火消壷に入れ、貯める
*熨や底がある程度貯まったら、篩って「水漉し」分別と乾燥を施して、また炉灰に戻すため

***
*注
炭の燃えカスは宝、と書いたけれど
厳密に言うと、
一部は宝(良質の灰の原料になるもの)
一部はカス・ゴミ(良質の灰にはならない、茶の湯灰にとって邪魔なもの)
それを分別するために「水漉し」をするのである
***


すると、
火床には、無傷のキレイな灰だけが残るはず


そして、


●炉ならば

火床を改めて、
濡れ灰を撒いて火床を覆い、
・次の炭火を燃やす


●風炉の場合は

*毎回、灰を上げ、灰を入れ直し、火床・灰形を作るのが本式、とも言われる
・一度風炉から灰を全部出して、
・篩う
・篩に残った熨・炭クズは火消壷の熨と合流
・また茶の湯当日に灰を風炉に入れて灰形をつくる

*減った分の風炉灰を補充して、灰形を作り直す、というのは横着ヴァージョン
*風炉を出し、初風炉の灰形をしたら、そのまんま、灰形を微調整しては繰り返し使い、風炉をしまう時になってはじめて灰を上げる、という人もいる、とか
*そういう方は、茶事の際にも、灰形を一から作り直さないのだろうか?
*稽古でも、毎回毎回と言わずとも、なるべく灰を上げ、灰を篩って、入れ直して、一から灰形をつくりたいものだ
*それも、稽古だし、そして、その作業が茶の湯灰を育てることになるのだから


いずれにしても

いつもサッパリとキレイな火床で炭を燃やし、湯を沸かし、茶を点てて、頂きたい

そして、いつか、上等の茶の湯灰を所持する茶人になりたいな

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by so-kuu | 2013-07-12 22:50 | 湯相・火相(炭・灰) | Comments(0)

マイ茶の湯灰の手入れ (炉灰編)

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立冬の炉開きから半年使った炉の灰

立夏の初風炉の後は半年間のお休み

その間に手入れをする


僕の場合


その目的は

・尉・燃えカス・ゴミ・不要のものを取り去る
・使える(育つ)灰だけを残す
・灰を育てる(よい風炉灰の原材料づくり)

*番茶などによる灰の着色は、僕は今のところしない派
*番茶の着色効果に疑問あり、また番茶使わずとも灰は熱や空気による酸化などによって変色していくと考えているから

*また、紫外線で灰を殺菌消毒する、という考え方もあるようだけれど
*紫外線なら4月5月が一番強いので、ならば5月の晴れ続きにした方がいいな
*灰ってそもそも無機物、腐ったり黴びたり、しないはずなんだけどなー


マイ茶の湯灰の手入れ手順は

・尉(燃えカス)を取り除いてキレイな灰だけにする
・灰を篩う(大きなゴミを取り除く)
・灰がヒタヒタになるくらいの水を加えて撹拌する
*年1メンテの際の水は最低限でよい(水漉し分別ができればよいので)
*水が多過ぎるとアクが抜け過ぎて、フワフワでまとまりのない灰になる
・水面に浮かぶゴミ・炭クズ・不要粒子を取り除く
・水漉し①細目
・水漉し②極細目
・極細目で通った灰だけを残す
・そのまま上澄みが透き通るまで放置
・透明の上澄みをすてる
*決して灰を水と一緒に流さないこと
*上澄みをゆっくりと捨て、水が濁ったら一旦中断して、また上澄みが澄むまで放置
・底に残ったなめらかでトロトロの灰を新聞紙の上に並べる
*おはぎ大の玉をいくつも
*新聞紙は便利、灰の乾燥が早く、また灰がキレイにはがせるので無駄がない
*タオルだと灰がくっついて取れず貴重な茶の湯灰が無駄になる
・1~2日ほど天日干し
*おはぎ状の灰を握ってまとまる位の乾き加減(湿り加減)
*コロイド状の液体から乾燥してゆく過程で灰粒子同士がまとまる力を生じる、という説あり
・保管容器に入れる
*通気性のある木桶を使う人もあり(・・・保管中にも上記の乾燥過程を生み出す方法)
*ポリ容器で密閉保管するひともあり(・・・天日干しで上記の乾燥を仕上げる、という考え方)


といったところかな


そして、炉開きの時季が近付いたら

・夏に手入れした炉灰の状態をチェックして
・「濡れ灰」の用意をする



日々、年々、繰り返し、茶の湯の灰を育てる

手間はかかるけれど

いつか

とびきり上等の風炉灰と出会うことを楽しみに

日々、年々繰り返し、茶の湯の灰を育てよう









追記:

日々の灰の手入れ、
即ち、尉の扱いについては、また別途書いておこう
http://sokuu.exblog.jp/20773534/


マイ茶の湯灰の手入れ (風炉灰編)
はこちら
http://sokuu.exblog.jp/20773738/



追記2:

今年は
桜も早かった
梅雨明けも本当かと疑う位早かった

ならば
今年は
いわゆる土用干しと言わず
海の日の三連休に
茶の湯灰と梅干を干そう

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by so-kuu | 2013-07-12 22:40 | 湯相・火相(炭・灰) | Comments(0)

ききょうさいた (マイ歳時記 夏至 2013)

慌しい

朝の出がけ


玄関先の

桔梗が咲いていた


英語ではballoon flowerというキキョウの

咲く直前の風船のように丸く膨らんだ状態が好きで

毎日目の前を通りながら

それを見逃していたのが残念

自然は僕を待ってくれない


とにかく

八ヶ岳から迎えた

小さな鉢植えに

また

うすむらさきの

小さな花が一輪


なんという

この

清々しさよ


そのうすむらさきに

心洗われる


今日も

ただ

真っ直ぐ

行こう
じゃないか
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by so-kuu | 2013-07-02 07:58 | 自然ということ | Comments(0)