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懐石 とり箸の使い分け (流儀いろいろ)

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懐石での箸の使い分けは、流儀によって、さまざま。


●表千家

焼物=青竹両細
強肴1(炊合せ)=白竹両細
強肴2(和え物)=白竹両細
進肴(酒盗など)=杉箸
八寸=青竹両細
香の物=杉箸

まとめ:

竹箸の形は全て両細
焼物・八寸に青竹、その他に白竹
杉箸を使用、黒文字箸は使わず

感想:

焼物・八寸(=献立の中で特別の意味を持つもの、ご馳走)に青竹、他は白竹を使っている、というところは、けじめ・メリハリがあってよい、と感じる
全部両細、ってのは、シンプルで潔い、けれど、ちょっと変化に乏しいか?


●裏千家

焼物=青竹中節
強肴1(炊合せ)=青竹元節
強肴2(和え物)=青竹元節
進肴(酒盗など)=杉箸・黒文字など
八寸=青竹中節
香の物=青竹両細

まとめ:

全て青竹、白竹用いず?
青竹両細を香の物に用いる
また八寸に両細を用いず、焼き物と同じ中節を用いる
強肴は2種とも青竹元節

感想:

箸の形の種類が多い(中節・元節・両細)が、その使い分けの意味は?
八寸(精進と生臭の2種盛)に対して両細を使わない、というのは?


●武者小路千家

官休庵形といわれる独自の箸を用いる
節無、先は矢筈で
青竹・煤竹・白竹とあり、みな同じ寸法


●江戸千家(宗家)

江戸千家宗家(弥生町の江戸千家)で作られた本、『江戸千家 蓮華庵 四季の茶事』には、下記の記述あり。
 
***

懐石に使う箸で、お膳につけてお客に出す箸を、利休箸といいます。
両端が細くなっている両細の、25センチほどの杉の箸です。
折敷の汁椀と飯椀の手前に、よく湿らせた利休箸を、きちっとそろえて(平たいほうを重ねます)、右端をお膳の外に少し出しておきます。
焼物や強肴、八寸は、一つの器に盛り込んでとり回しますので、菜箸として青竹の箸を添えます。
八寸や強肴には、海の物、山の物など種類の違ったものが盛ってありますので、両細を添え、とるものによって、使い分けていただきます。
香の物など一種のもの(野菜類なら野菜だけというように)には、節が元にある天節(止め節)を使います。
そのほか進肴の酒盗につけるくろもじ箸がありますが、いずれも必ず水につけておき、出す直前にさっとぬぐって添えます。

(『江戸千家 蓮華庵 四季の茶事』 川上蓮鶴・川上閑雪共著)

***

まとめ:

焼物=青竹元節*
強肴1(炊合せ)=青竹両細
強肴2(和え物)=青竹元節
進肴(酒盗など)=黒文字箸
八寸=青竹両細
香の物=青竹天節

*焼物と香の物を(重箱などで)一緒に出す場合は両細か?
*焼物は銘々皿で出す場合もあり、その場合はとり箸不要
*とにかく全て青竹で、白竹使わない
*黒文字箸を使用、杉箸は不使用

感想:

「性質の違う食材を2種とる場合は両細」というのは合理的だと感じる


●江戸千家(池之端の江戸千家)は?

調査中


●その他、武家流などは?

調査中


さてさて

個人的には、どうでもいい、亭主の好きにすればいい、と思うんだけど

大人の自由研究として比較考察みようと思っている

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by so-kuu | 2012-10-03 12:49 | 懐石 | Comments(0)

朴葉寿司 (野駆・野点茶の湯)



季節を知らせる便りが届いた


朴葉寿司


朴の葉に包んだ桜鱒(あるいは鮭?)に木の芽と山椒

具材と飯に酢がよく馴染んでいる


朴葉の緑と微かな香り

目にも花にも爽やか

山国の初夏の風が吹くよう


朴葉には殺菌作用があるんだそうで

保存食としても携帯食としても良


野駆(ハイキング)の伴に

お山での野点茶の湯の弁当に

朴葉寿司

いいかも
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by so-kuu | 2009-06-25 12:58 | 懐石 | Comments(0)

【カテゴリ】 懐石

「懐石」とか「会席」とかいう

“茶事における軽い食事”は

一服の濃茶に向けた、プレリュード


実に美味しく美しく、日本の四季折々の恵みを頂ける、有り難いもの


そして

食べて嬉しく、作って楽しいもの


このカテゴリ「懐石」では、そんな茶の湯の食事・料理について書いてみます


また

ナチュラリスト・エコロジストでもある僕は

「マイ懐石」

僕の茶事での懐石献立を、ここで考えてみようと思います


21世紀のあるべき(?)茶の湯、茶事、とその料理について研究していきたいものです
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by so-kuu | 2009-05-03 12:58 | 懐石 | Comments(0)