カテゴリ:懐石( 43 )

向付 マグロのアボカド醤油和え

マイ茶事のための
マイ懐石

いろいろ試してみよう


●マグロのアボカド醤油和え

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茶懐石の本に載っていて
簡単そうで
美味しそうなので
作ってみた


*マグロはトロでなく赤身がいい
*マグロは角切り(キューブ状)にするとアボカドとの絡みがいいと思う
*アボカドの半量は濃口醤油と合わせる
*その「アボカド醤油」の2/3をマグロ・アボカドイチョウ切とあえる
*「アボカド醤油」の残り1/3は、皿に盛った後、出す直前に回し掛ける
*でないと全部食材に吸われてしまい、食感がヌタッとし過ぎててしまう

気付いたことメモる
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by so-kuu | 2013-06-08 22:50 | 懐石 | Comments(0)

味噌汁 赤味噌仕立 じゅん菜

味噌汁をいろいろと試してみる


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夏の茶事に向けて
赤味噌仕立で
蓴菜(じゅんさい)
針しょうが


*じゅん菜の葉が広がってしまうもの有
*下ごしらえの上手い方法は?引き続きトライ

*「針しょうが」と言うなら、ちゃんと細かく刻まないと
*実際には「棒しょうが」みたいに見えた
*切り方で食材の香りも味わいも変わってくるもの
*感謝して、食べ物を活かすように包丁・料理したい
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by so-kuu | 2013-06-08 22:37 | 懐石 | Comments(0)

味噌汁 ふくさ味噌 青楓麩

味噌汁をいろいろと試してみる


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初風炉な感じで
合わせ味噌(袱紗味噌)仕立て
青楓の生麩
溶芥子を落として


簡単で
ちょっとつまらないかな

でも
あっけないくらい
簡単な茶懐石
ってのもいいと思うなー
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by so-kuu | 2013-06-04 22:30 | 懐石 | Comments(0)

椀盛(煮物椀) 初めてのしんじょう

茶懐石のメイン・ディッシュは

椀盛(煮物椀)

と云う


煮物にあしらいを添え熱い汁(一番出汁)を張ったもので

古くは汁が珍重されたことの名残か

菜にも肴にもなるものとされる

椀の実の種類は多種多様
だけれど
定番として
しんじょう
がある

正しくは、古くは、糝薯と書いたそうで
古い時代の饗応料理で重んじられた蒸し煮料理の流れのようだ
また、真丈とか真蒸とか、他にもいろんな漢字を使う


・・・なんてことは、僕にはどうでもいいんだけれど

マイ懐石の煮物椀のために
まずは基本的な真丈づくりを覚えようと思っていた

材料を買ってきて
冷蔵庫に大和芋があるのを思いだして
クックパッドで大和芋を使った真丈のレシピを発見

で、作ってみた


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結果は、失敗

・家庭料理って感じの仕上がりで、茶懐石には使えないな
・分量をいい加減に作ったので、柔らか過ぎて、まとまりがなかった
・真丈は、柔らか過ぎてまとまらないと話にならないし、固過ぎても面白くない、その辺のバランスが大事なんだな
・特に蒸してから四角く切り分けたりした際、またはお客が箸で切り割った際、汁の中に実がポロポロと崩れて広がっていったり、汁が濁ったりするのは、頂けないぞ
・見た目もキレイで、美味しくないと
・作り慣れて、経験値を積むまでは、レシピ、特に分量は製菓なみに厳密に守ったほうがいいようだな


失敗して学ぶことも貴重な財産

次回は、

・茶懐石のレシピで
・基本的な材料で
・オーソドックスな真丈
をまず作ってみよう
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by so-kuu | 2013-06-01 22:02 | 懐石 | Comments(0)

向付 鯛の昆布〆

マイ茶事のための
マイ懐石

いろいろ試してみよう


●鯛の昆布〆


昆布〆って簡単

でも
気付いた

肴の下処理が大事だな

薄く塩をして
水分と一緒に出てくる臭みを
一度キッチンペーパーで取った方がいい
その一手間でより美味しくなる、と思う

あとは
昆布の香りが強くなり過ぎないように
1~2時間程度でもよいみたい
使う昆布によっても違うだろう

それから
サクの状態で昆布〆にして
その後切る、ってひともあり
切ってから昆布〆にするひともあり、とか
後者でやると昆布が強い気がする
僕は前者で行こうかな

切る大きさ・形も大切
魚ごとに食感が生きるように

盛付け方
あしらいは何にするか?
掛け酢は何にするか?

にも経験とセンスが要るな

おもしろー
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by so-kuu | 2013-04-06 22:09 | 懐石 | Comments(0)

出汁 一番出汁と二番出汁

懐石料理を作ってみる

マイ茶事

のための

マイ懐石


あるもので

出来るものを


まずは

飯と汁


そして

出汁

は真面目につくりたい


---


その

出汁


材料の良さが出るところだろう

昆布にしても
鰹節にしても
上を見ればキリがなかろう

足るを知って
贅沢過ぎるものは避けたい

けれど

真面目にしっかり出汁をとろう


方法や配合には諸説ある


僕は

今のところ


***


●一番出汁

水2リットルに対して
利尻昆布 30g
鰹節 30g


●二番出汁

上記一番出汁の出がらしを
5分煮出して
追い鰹 20g


上記を基本にして
冬(白味噌)には昆布がち
夏(赤味噌)には鰹節がちに


***


(出汁取り方法の詳細は、追って別ページに書きとめようかな)
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by so-kuu | 2013-03-01 22:37 | 懐石 | Comments(0)

マイお雑煮 2013 関西風

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マイお雑煮2013

昆布がちの一番出汁で
白味噌仕立
丸餅は焼かずに煮て
丹頂人参と亀甲大根

*紅白の他に色を入れたくないので、溶芥子でなく黒七味を振ってみた
*関西では定番ともいう、やつがしら(または里芋)もカット、シンプルに
(盛らない、というのは、僕の茶懐石のひとつの肝かもしれないな)
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by so-kuu | 2013-01-01 08:30 | 懐石 | Comments(0)

汁 味噌いろいろ

懐石料理を作ってみる

マイ茶事

のための

マイ懐石


あるもので

出来るものを


まずは飯と汁

を大切にしたい


そのうちの



すなわち味噌汁


元々味噌汁が好きなので


いろいろ作ってみようと思う


---


出汁はちょっとおいといて
まずは味噌について

京懐石では白味噌がやっぱり“らしい”
江戸城では年中赤味噌(三河八丁味噌)の汁だったとか
他にも
信州味噌
仙台味噌
九州の麦味噌
江戸甘味噌
とにかく味噌は産地も種類も多い

さて

僕の味噌汁は?
どうしよう?

・京白味噌
・三河八丁味噌

をメインに、

・信州味噌
・仙台味噌
・大徳寺納豆

などを隠し味に、

季節に合わせて、混ぜて使おうかな

具材との相性もあるな


楽しんで、いろいろやってみよう
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by so-kuu | 2012-11-15 22:31 | 懐石 | Comments(0)

飯 水から炊く法

懐石料理を作ってみる

マイ茶事

のための

マイ懐石


あるもので

出来るものを


まずは飯と汁


その飯


一般に茶懐石では

飯は湯炊き、と言われる

べちゃっとした感じになりやすく、好きではなかった

なので

水から炊く、一般的な方法も試してみる


---

・米を洗って、研ぐ
・30分浸水
・ザルにあげて、濡れ布巾をかけておく
*ビニール袋に入れて冷蔵庫保管、と言うひともあり

・土鍋に水を張る
*米1:水1.4(柔らかめ、固めがよいなら1.3)
・その中に米投入

・火加減は強火
・途中混ぜ合わせない(まあ混ぜてもいいんだけど)
・沸騰して、蓋の穴から、ブシュブシュッと重湯が噴き出してきたら、トロ火にする
*ここまで約10分(季節、すなわち気温・水温によって前後する)
・そこから約5分程炊く
*炊きあがりの目安は蓋の穴からの湯気が弱く澄んできて、ほんのり焦げの匂いがしてきた頃
*蓋を取って炊け具合、重湯の残り具合を確認

・頃のよいところで飯①外ドロリ中アルデンテを椀に盛る
*丸く盛るなら、スプーン2つ使うと便利
*一文字飯にする場合は、カスタムしゃもじが便利

*好みにより、中火にして、もう少し炊いてもよし
・飯②半蒸れ飯を出す
*しゃもじ2つ使うと盛りやすい

*さらに5分程強火にすると、おこげの香りが飯に移る
・飯③炊きあがりご飯を出す
*土鍋から飯③を出してから、強火にして鍋底についた飯でおこげを作る方法も有

・おこげをこそげ取る
*米を水から炊くと、おこげは土鍋にくっついてカリカリに固まっていることが多い

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*湯炊きの場合、おこげは底全体からベラッと一枚モノとして剥がれる感じで、やや柔らかさを残していることが多い

・湯桶のおこげを用意する(おこげを食べやすくばらして湯桶に入れ湯を張り塩加減する)


以上



追記:


*湯炊きとの比較

水から炊くと
炊ける時間が読みにくい
特に、湯が沸騰するまでの時間が読みにくい
季節・気温・水温・米の量などに左右されるからだ

湯炊きでは、湯が湧いた状態からスタートするので、
比較的時間が読みやすい

なので、
僕は、
こと茶事においては、
湯炊き法を基本に据えることにする

因みに、
味では、水から炊く方法が勝る、と感じている
特に、
炊きあがりの米の、一粒一粒が立った感じと、
おこげの香ばしさ
では水から炊く方法に軍配が上がるように思う

湯炊き法は、全体にベチャっとしやすいように感じる
湯炊き方でもふっくらかつしっかり炊くコツもあるのかな?
実験、実践


両方、研究しよう、っと
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by so-kuu | 2012-11-11 22:50 | 懐石 | Comments(0)

飯 湯炊き

懐石料理を作ってみる

マイ茶事

のための

マイ懐石


あるもので

出来るものを


まずは飯と汁


その飯


一般に茶懐石では

飯は湯炊き、と言われる


個人的な印象として、

米が糊で包まれたような感じになりやすいような気がして、好みではなかった

けれど、

やってみると、

やりようによって、美味しく炊けるものだ

特に柔らかめを旨とする茶懐石なら、湯炊き、いいよな


また、炊く時間が早く、炊飯時間のブレが少なく、時間が読みやすい、というのも、湯炊きの大きな利点

茶事において、寄付に客が揃ってから炊き始めても、それが比較的間のない風炉正午の茶事でも、十分間に合うし、
また茶事進行中に時間が読みやすいのは便利だ

だから、茶懐石では湯炊き、ということになるんだな

と、やってみると、実感


---

・米を洗って、研ぐ
*僕は浸水はしない
・ザルにあげて、濡れ布巾をかけておく
*ビニール袋に入れて冷蔵庫保管、と言うひともあり

・土鍋に湯を沸かしておく

・熱湯に米を投入
・火加減は強火
・すぐに底から混ぜ合わせる
・沸騰するまでの間にもう一度底から混ぜ合わせる

・沸騰して、蓋の穴から、ブシュブシュッと重湯が噴き出してきたら、トロ火にする
・5分程炊く
*炊きあがりの目安は蓋の穴からの湯気が弱く澄んできて、ほんのり焦げの匂いがしてきた頃
*「赤子泣いても蓋取るな」にはこだわらずともよい
*茶の湯では、蒸れていない、ドロッとした重湯混じりの飯をまず出すのだから
*蓋を取って炊け具合、重湯の残り具合を確認してよい

・飯①外ドロリ中アルデンテを出す
*丸く盛るなら、スプーン2つ使うと便利
*一文字飯にする場合は、カスタムしゃもじが便利

*好みにより、中火にして、もう少し炊いてもよし
・飯②半蒸れ飯を出す
*しゃもじ2つ使うと盛りやすい

*さらに5分程強火にすると、おこげの香りが飯に移る
・飯③を出す
*土鍋から飯③を出してから、強火にしておこげを作る方法も有

・おこげをこそげ取る
*湯炊きの場合、おこげは底全体からベラッと一枚モノとして剥がれる感じ
*米を水から炊くと、おこげは土鍋にくっついて固まっていることが多い

・湯桶のおこげを用意する(おこげを食べやすくばらして湯桶に入れ湯を張り塩加減する)





以上

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by so-kuu | 2012-11-10 22:23 | 懐石 | Comments(0)