カテゴリ:懐石( 43 )

茶数寄の旅 京阪神 2014春 いづ重

京都旅
自転車で走り回った1日の夕暮れ時に
東山から八坂さんの前に下ってくる

いづ重

ちょっと一杯やって
さば寿司とおいなりさん

それなりにボリュームがあって満足

店を出ると
たくさんの観光客が夜の祇園に繰り出していた

そのままホテルに戻るのもつまらない気がして

もう一軒・・・

(祇園サンボアへ続く)





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by so-kuu | 2014-03-24 23:07 | 懐石 | Comments(0)

マイお雑煮 2014 関東風

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マイお雑煮 2014

今年は関東風につくってみる

昆布と鰹の出汁(で椎茸をさっと煮て)
塩と薄口しょうゆ少々のすまし(ちょっと薄かったかな)

角もち焼いて
丹頂にんじん
亀甲だいこん
花しいたけ
結びみつば
へぎ柚子

一口に関東風と言っても
特に具材は家々それぞれ色々あろう

餅を1つにして鶏を入れてもコク出てよかったかも
でも
あっさり精進なのもいいかな


*写真でみると、向きが僅かに斜めってるなあ
*盛付の際、折敷に置く際、お客にお出しする際に、気をつけよう
*茶事本番においても、料理も道具も、しっかり正面が正面を向いて、見栄えがいいように





*因みに、昨年は関西風白味噌仕立て

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by so-kuu | 2014-01-03 08:57 | 懐石 | Comments(0)

茶数寄の旅 2013秋 12 紫野和久傳 大徳寺店

茶数寄の旅 2013秋


12 紫野和久傳 大徳寺店

大徳寺月釜のついでに寄ってみる
現在、1階のおもたせ(弁当・和煮・菓子など)販売のみ
本当は2階の「典座料理」を頂きたかったんだけれど、休止中とか
モダン・ジャパニーズなお店もステキなのに勿体ないこと
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by so-kuu | 2013-11-18 23:10 | 懐石 | Comments(0)

茶数寄の旅 2013秋 1 有次

茶数寄の旅 2013秋 


1 有次


出刃包丁を見に寄る
けれど
腕を上げてから、とお預けにして
調理器具をいくつか求めて
試してみることに
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by so-kuu | 2013-11-18 22:27 | 懐石 | Comments(0)

味噌汁 山利の白味噌で

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山利の白味噌

京都方面のある方面で人気とか


紀ノ国屋で見つけて

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家の白味噌(石野)を切らしたところだったので

買ってみた


取り急ぎ

夕飯の味噌汁で試してみる


具はあり合わせの大根を炊いて

ストックしてある昆布水を沸かして少なめの鰹節を落とした出汁で溶いて

鍋で練りながら

ちょっと濃い目に仕上げてみた


独特の甘みがある

でも甘過ぎない感じ

思いの外塩気もあり

溶き芥子とはさすがに相性がいいな

黄色みが少なくベージュのような色目は好みだ


白味噌オンリーの汁を味見した後

少し赤味噌も混ぜて、合わせ味噌仕立も味見


特段美味しい、というほどでもないけれど

なかなか美味しく出来た


微妙だな


今度時間がある時に

丁寧に出汁を取って

ちゃんと作ってみよう


この味噌を美味しく頂けるレシピをものにしたい




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by so-kuu | 2013-08-22 23:14 | 懐石 | Comments(0)

煮物椀(椀盛) 鱧 そうめん 管牛蒡

「したたり」を美味しく食べたるために

簡単な懐石もつけてみよう

ならば
椀盛は




夜のデパ地下に残っていたのは
小間切れみたいなのだけだったけれど
骨切りなどせずに済むのだから有難い
自分用には十分

薄葛仕立てにして

底にそうめんを敷いて
管牛蒡を横向きに寝かせて
その上に皮が縮んで丸まった鱧の湯引を巻くように盛ればいいかな

トッピングは梅醤
彩りは三つ葉でいいか

簡単でさっぱり頂けた


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皮目が見えないように盛りつけた方がいいな
三つ葉はもう少し湯がこう(堅いと結んだ際に折れて見栄えが悪いな)
そうめんの切れ端が見えないように、丸め込んでよそった方がキレイかな
あ、せっかく作った管ごぼうをよそうの忘れてた


(備忘録)
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by so-kuu | 2013-07-27 22:52 | 懐石 | Comments(0)

京桜(石野味噌)

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伊勢丹に寄って

デパ地下をぶらぶら


懐石自主トレの

夏の味噌汁用に

石野味噌さんの「京桜」

を求めてみた


家で味噌汁作ってみると

たしかに“京風”って感じかも

でも

ちょっと物足りないな

八丁味噌に、仙台味噌を合わせて、
隠し味に白味噌、あるいは砂糖をほんのちょっと加える、
って方が、キリッとして夏らしい気もする


酷暑の朝茶事なら、納豆仕立(大徳寺納豆)もいいな


試行錯誤して

マイ味噌汁のレシピを作ろう


楽しもう、っと
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by so-kuu | 2013-07-23 06:30 | 懐石 | Comments(0)

焼物 鯛の塩焼

マイ茶事のための

マイ懐石

いろいろ試してみよう


休日の朝ごはんに

焼物

の定番として

鯛の塩焼き

をつくってみた



まあ、簡単

でも、下ごしらえが大切だなー

*下処理として、薄塩をして、出てきた水分をふき取ること
*小骨を丁寧に取り去ること

*切身の大きさにも注意
*器の大きさにも配慮
*個人的には、小さめ・少なめがいいな
*懐石全体でのヴォリュームも控えめにしたいもの

*鯛の旬は4月まで
*5月頃の産卵後には味が落ちる、とも
*スーパーの特売品は養殖ものだろうけれど、旬は大事にしたいな


以上、メモ
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by so-kuu | 2013-06-08 23:20 | 懐石 | Comments(0)

焼物 焦がさない、目の前で焼く

焼物

茶懐石においては

一汁二菜の他のもので
一汁三菜の最後の品だ

古くは
特別な茶事にしか出さなかった、とも言う

個人的には、出したり、出さなかったり、茶事によって使い分けたい


---


焼物と言えば、

思いだすのは・・・

マイ初陣茶事

この焼きもの

をバッチリ焦がしてしまった!

予備を用意しておいたので、
改めて焼き直してお出ししたのだが、
お客様をずいぶん待たせてしまった

で、また、その焼物ってのが、
生麩田楽
だったもんで、
お客様には
“さんざん待った揚句が、麩~ですか~?(f^_^;)”
という感じだっただろう

アワビの椀盛のあと、
焼き物をあえて軽い品にしたのだから、サラリとお出ししたかった

忘れられない思い出だ

---



大変勉強になったんだけれど

その後も

ちょいちょい

焼き物を焦がす


どうしてか?

考えてみると、

一つには、
煮物椀との同時進行だから
椀盛は、懐石のメインディッシュで、また手もかかる
(椀種、あしらい、吸口、出汁と手間が多い)
で、ついつい、焼物の具合を忘れてしまいがち

そして、もうひとつあるかも
というのは
気付けば、
焦がすのは、いつも、「魚焼きグリル」を使った時だ

マイ初陣茶事でも、我が家のキッチンでも、
焦がした時は、キッチンのガス台内蔵型のいわゆる「魚焼きグリル」だった

魚が見えていないから、焼け具合がわからないし、
煮物椀の仕上げでバタバタしていると、
焼物自体をを忘れてしまう時すらある
で、そのまま炊合せや和え物を用意し始めて、魚真っ黒、とか

こりゃまずい

茶事の際は台所でアラーム鳴らしたくないしなー

---

なので、
やきもので失敗しないために、
「焼き網」を買った

単純なソリューションだけど
目に見えるところで焼けば、忘れないだろ?焦がさないだろ?
という訳である


その後、今のところ順調


---


それから

我が家のガス台は3口だけれど
茶事の際には、3口でも忙しい

なので、
焼き物は、
別に七輪を用意して、そこで焼きたい、と思う

他の品の調理の邪魔にならないし、
炭火焼の方が美味しいし、
七輪に炭が熾っていると、
お茶用の下火の管理にも便利だし
(*但し、お茶用の炭に焼き物の脂・匂いが移るようでは困るけど)



以上、
失敗から学んだこと・アイディアなど、メモっておく
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by so-kuu | 2013-06-08 23:10 | 懐石 | Comments(0)

煮物椀(椀盛) 鯛松皮しんじょう

煮物椀(椀盛)は茶懐石のメイン・ディッシュ

美味しい一品をモノにしたいな 


まずは「糝薯(しんじょう)」を覚えてみようか?
と思って
初めてトライした際には
適当に作って大失敗


なので
改めて
「しんじょう」の基本的な作り方を稽古することに



●材料

しんじょう地:
白味魚すり身 400g
はんぺん 1個
片栗粉 少々

を擂鉢でよくすり合わせる、とある

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結構大変だな
*クイジナートCuisinartを次回は試してみよう
*しっかり混ぜた方が滑らかなしんじょう地になるような気がする


●タネ

真蒸地の中に入れるタネは、
今回はあくまで稽古なので、
焼物用に買ってきた特売品の鯛を切り分けて、一部拝借することに

鯛の松皮仕立(皮霜造り)

・鯛に薄く塩をする
・出てくる水分をキッチンペーパーで取る
*ここまでは臭み取りの下ごしらえ
・鯛を逆さにしたバットにのせ、少し傾けて、皮目に熱湯を掛ける
・すぐさま氷水に放ち熱を取る


ところで、

●椀盛の真丈の大きさ

って大事
お椀の大きさ・蓋の高さに合わせて丁度いいサイズにすること

また、
四角くするか?
丸くするか?
も面白いところ

・流し缶に真丈地を入れて、蒸し、その後で四角く切り分ける
という方法もあるし
・小さな椀にラップをしてからしんじょう地を流し、それを客人数分作って、蒸す
という方法もある

その時々の趣向だな

今回は後者でやってみる

家にある小さめの芙蓉手向付が丁度いい大きさだったので
それにラップを敷いて
まず底に松皮鯛切り身を敷いて(皮を底に向けて)
真丈地を入れて
ラップの口をまとめて輪ゴムで縛って
蒸し器に入れて蒸した


●仕上がりは・・・

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まあまあ

今回の課題だった真丈地は、まずまず

・レシピどおりに作ったので、固さ(柔らかさ)、まとまり具合、は及第点
・遊びでトライした松皮鯛も、思ったように仕上がった
*真丈地はもっと摺ったほうがよかった(滑らかさに欠けた)
*次回はフードプロセッサも試してみよう
*白味魚の小骨がちょっと残っていた
*下ごしらえを丁寧に!


●一番出汁

もまずまずかな
やや薄味だけど
濃いよりはいいだろう

出汁については
経験もあろうし
なにより食材次第だなー


●添えもの

は今回簡略化

家にあった三つ葉を結んでみた
*椀の中でちょっと短かった
*もうちょっと長いまま湯がいて、結んでから不要な長さをカットすればいい


●吸口

も省略して
もぐさ生姜


以上、備忘録
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by so-kuu | 2013-06-08 23:00 | 懐石 | Comments(0)