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カテゴリ:懐石( 43 )

マイ歳時記 大寒 2017 鼈の沸き立つ鍋や…

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鼈の沸き立つ鍋や寒の夜




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by so-kuu | 2017-01-20 22:00 | 懐石 | Comments(0)

マイお雑煮 2017 関西風 白味噌 紅白餅 糸削り節

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今年のマイお雑煮は

関西風

昆布お出汁
味噌は京都の山利
餅は金沢の紅白餅
鮪節の糸削りをのせて

うわ!

水出し昆布の甘さと
山利さんの白味噌の優しさと
茹で戻した餅の柔らかさと
糸削り節の香りと

我ながら

傑作なり




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by so-kuu | 2017-01-01 22:35 | 懐石 | Comments(2)

マイお雑煮 2016 関東風(松竹梅)


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マイお雑煮

2016年は
関東風
角餅を焼いて
鶏肉を添え
小松菜で、松
管牛蒡で、竹
花形の金時人参で、梅
吸口の黄柚子は小さめのバチ形

僕は茶懐石では飾りはしない派
でも
元日のお雑煮ならこんなのも楽しいかな?

今回の出汁は
昆布は数時間水に浸してから65度で1時間出した(すっきりした出汁に)
鰹節でなく血合抜きの鮪節でしてみた(臭み少なく、それでいてしっかりとした風味)
薄口醤油を切らしているのを忘れていたので濃口醤油で代用(やっぱり風味が違ってくるものだな)

餅はもう少し焦げ目付けても香ばしくてよかったか?

まあまあ

恙無く年を越し
心新たに朝を迎え
天土の恵みを頂けることに
感謝

ありがとうございました
ごちそうさまでした

よーし!参ろう!




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by so-kuu | 2016-01-01 08:00 | 懐石 | Comments(0)

おいしすぎないおいしさ ~仙太郎の菜根譚に教わる茶懐石の極意

ある日
デパ地下にて
和菓子をみていて

仙太郎さんを覗くと

菜根譚

というのがあった

カードに曰く

***

菜の花を刻み入れた
あっさりとしたかるかん。
おいしすぎないおいしさ。

***



すげーな、仙太郎さん


買った! (・・・白洲正子さんではないが)


品物を用意してもらう間に
訊いてみる

「おいしすぎないおいしさ、なんですね?」

ちょっと苦笑いの店員さん

「あ、でも、美味しいんですよ」

「いやいや、すごく面白いなあ、と思って
仙太郎さんらしい、いいところを狙ってくるなあ、と思って
楽しみに頂戴します」


家に帰って
食後に頂く

うーん
菜の花の青い香りがふわっと漂って
春先の野辺に出たよう
ほろ苦味を
かるかん生地がしっとりふんわり包んでいる

いやいや

とやかく言うまい

おいしすぎないおいしさ

なのだ


さて

感心した

仙太郎さん

京都をベースに
丹波や近江の素材に拘り
身土不二を掲げ
体に美味しい素朴な和菓子をつくり

その
地に足のついた
down to earthな
姿勢に
純朴な佇まいに
これまでも共感してきたのだけれど


「おいしすぎないおいしさ」

とは
実に実に
言い得て妙

また
和菓子屋さんにして
自らの品物を「美味し過ぎない(美味しさ)」と言ってのける仙太郎さんは
美味し過ぎても面白くない、ということもある
美味し過ぎない美味しさ、というものがある
という事を自覚しているのだ

そのコンシャスさに感服するし
また信用出来るお店であろうと感じられる


僕がずっと思い描いてきた
マイ茶事での
マイ茶懐石も
こういうのがいいのだ

料理人にてはこれなく候
ただ一服の茶の前の
時分どきの食事であり
時々のあり合わせの菜と肴


思えば

茶懐石だってきっと同じで
美味しければ美味しい程良いに決まっている
という(無自覚な)盲信が
かえって茶の湯を味気なくしている
茶味を損なっている
そんなケースがままあるように感じる


「おいしすぎないおいしさ」



それは

淡味
とか
滋味
とか

そのあたりの消息・・・?


いやいや

とやかく言うまい


「おいしすぎないおいしさ」


それでいいのだ


よーし、僕も


守拙求真、で参ろう、っと





追記:

カッコイイことを
さらりとやってのけている
仙太郎さん


よーく噛みしめたい







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by so-kuu | 2015-03-12 22:09 | 懐石 | Comments(0)

日日のマイ懐石稽古 1503

日日のマイ懐石稽古

2015年03月某日

飯   土鍋炊き 浸水40分ですぐ炊飯 湯炊き 柔らかめ 焦げ強め
汁   豆腐 なめこ 三葉 信州味噌仕立 鰹・煮干の出汁
向付  鰹たたき 大根千 大葉 生姜 ポン酢
焼物  鶏ささみ 白ねぎ 炒め煮 胡麻油・醤油・酒・味醂・鷹の爪
香物  蕪 金時人参 古漬 自家製

菓子  菜根譚 仙太郎製

御茶  野草茶



飯は毎回微妙に違う 繰り返してコントロール精度を高め 狙い通りの飯をお出しできるようになりたい
汁の出汁はあえて鰹節+煮干に
味噌もあえて信州味噌に 家庭の味であり
豆腐・なめこ・三つ葉の味噌汁は子供の頃の思い出の味でもある
焼物に魚以外を使うのが好みでいろいろ試している レパートリーを増やしたい
ささみと葱は鍋で焼きつけてから酒を垂らして蒸焼気味にしてみたが、食べる直前にサッと仕上げないと葱がくたくたになるので注意
漬かり過ぎた蕪は細かく刻んだ






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by so-kuu | 2015-03-12 22:05 | 懐石 | Comments(0)

ねぎま鍋 (葱鮪鍋)

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厳寒の茶の湯に
何か一品ないか
とあれこれ考えていて


ねぎま鍋


やってみた


アツアツ
うまうま


ただし
あんまりグツグツやっていると
部屋が出汁臭くなるかな


給仕の方法に要工夫



節気は
寒の入り


雪に耐えて梅花麗し


その寒さも
その美しさも
味わって
暮らしていきたい




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by so-kuu | 2015-01-08 22:38 | 懐石 | Comments(0)

マイお雑煮2015 その2 関東風

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TVでみたくろぎさんのを参考に

出汁は昆布に鰹節を濃い目に効かせて
薄口醤油と塩で味付けした、すまし仕立て

のし餅に焼き目をつけて
鶏と椎茸もいれてみた
大根・金時人参は今年は短冊に
青菜と三葉の緑が重なったな(結び三葉はなくてよかった)
へぎ柚子はあってもなくても

よそいつけが平たく崩れた
深くて立体的によそえる煮物椀が欲しいところ

出汁に脂が浮き過ぎだな
鶏・しいたけ・野菜を温めた煮汁が美味しかったので、一番出汁に少し混ぜたのだけれど、味と見た目を考え併せて加減すること



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by so-kuu | 2015-01-02 08:00 | 懐石 | Comments(0)

マイお雑煮2015 その1 関西風 極侘び

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以前どこかで聞いたレシピを思い出しながら作ってみる

出汁は昆布のみ
餅のみ
糸かつおをのせて(出汁に鰹節使わない代わりに)

以上


極シンプルなこんなのもいいな




追記:

石野さんと山利さんの白味噌の色の違いがよく判るな

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by so-kuu | 2015-01-01 08:00 | 懐石 | Comments(0)

錦市場 昆布・かつお荒節・山利の白味噌・ぺティナイフ 茶数寄の旅 京阪神 2014 冬

旅の最後に

錦市場に寄る

お目当ては

関西風の鰹荒節を試してみたい
有次のぺティナイフ求めようかな

といったところ

ぺティナイフは日常使いしたいので
鋼の刃をステンレススチールで挟み込んだ構造の「平常一品」シリーズのものがよかったんだけれど
あいにく欠品中、オール鋼のタイプしか在庫なし
「平常逸品」の次回入荷は年明けとか

四寅さんで山利の白味噌を求め、
昆布と鰹節は、どこがよいのか分からないので
にっき餅をつまんだお店のお母さんに訊いて、向かいの店で買ってみた

お漬物も色々美味しそうだけれど
東京まで運ぶのが面倒で手を出さず
鶉の丸焼とか珍しいものを買い食いして
市場を後に

京都駅から新幹線

思ったより遅くなったけれど
茶の湯稽古、夜の部には間に合いそう・・・





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by so-kuu | 2014-12-26 22:25 | 懐石 | Comments(0)

赤垣屋 茶数寄の旅 京阪神 2014 冬 番外

京都の寒い1日を終えて

ふと思い出したのは
以前友人に連れていってもらった
川端通りの

赤垣屋

ちょうど1人だけ空いたカウンタに座って
おでんやらをいくつか頼んで
熱燗をキュッとやって
パッと出る

ここは純居酒屋で
(そこがいいんだけれど)
ご飯ものが全くないから

帰りに
うどんでも食べようかと
常盤に行ってみたけれど満席
しかたなく通りがかりの店で蕎麦を食べて

宿へ帰ると

いつの間にか寝てしまった




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by so-kuu | 2014-12-24 22:55 | 懐石 | Comments(0)