カテゴリ:菓子( 47 )

大徳寺納豆と浜納豆

亀屋陸奥さんの「六条西寺内松風」は、曰く、

「大徳寺納豆ではなく浜納豆を使っています」

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「浜納豆」って?

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「納豆の一種。
煮た大豆に麹(こうじ)・小麦粉をまぶして発酵させ、塩汁に漬けたのち乾燥してサンショウ・ショウガなどの香料を加える。
浜名湖北岸にある大福寺で作り始めた。
浜名納豆。」
(コトバンク)


へえ。

元祖 ヤマヤの浜納豆

ってのが有名らしい

今度、食べてみよう、っと。

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大徳寺納豆

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大徳寺一久のが有名
他に、本家磯田、とか
先述の、紫竹庵、とか

で、

大徳寺納豆と浜納豆の違いって?

「六条西寺内松風」を観察し、食べてみて感じた一番の違いは・・・

・「大徳寺納豆」 ・・・は皮が潰されて、大小の塊になっている
・「浜納豆」 ・・・は皮がそのままで、豆本来のひと粒ずつの姿をとどめている

ということだろう

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菓子に使った場合、

「大徳寺納豆」は、香りと味が生地にうつりやすく、
「浜納豆」は香りと味が生地に(比較的)うつりにくく、豆が納豆のパンチを留めている

ということになるかと思う

それが、例えば、

・六条西寺内松風(出会うと嬉しいアクセントとしての納豆)

・無門(うすく全体に大徳寺納豆の香りと味)
のキャラクターの違いになっているように感じる



(以上メモ)
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by so-kuu | 2012-11-29 12:30 | 菓子 | Comments(0)

無門 (亀屋良永)

大徳寺納豆が好きで、
大徳寺納豆を使った和菓子があると、
チェックしてみる・・・

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「無門」 (亀屋良永)

小さな長方形の落雁

大徳寺納豆を使った和菓子の中でもこれは珍しく
落雁生地全体に大徳寺納豆を混ぜ込んだ感じ
落雁全体が薄茶色になっている
大徳寺納豆の姿も消えて、潰したカスが点々とのぞくだけ

そんな訳で観た目は実にわびてる

で、味は?
なんというか
甘じょっぱいと言うか
大徳寺納豆がアクセントとして働かず、均一に薄められた感じがする

うーん
どうなんだろうなあ

好みの分かれるところでは?





追記:


亀屋良永といえば、

『御池煎餅』

が有名
軽い歯ごたえと淡い味わいが実に結構

これがまた原則京都でしか買えないお菓子で
日持ちもするため東京へのお土産に喜ばれるのだけれど、
割れないよう缶入りのため、みやげにするには嵩張るのが難点なんだよな
軽いんだけれど、リュックやスーツケースの中で場所取るとる
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by so-kuu | 2012-11-28 12:58 | 菓子 | Comments(0)

大内山えくぼ (千本玉寿軒)

大徳寺納豆が好きで、
大徳寺納豆を使った和菓子があると、
チェックしてみる・・・

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「大内山えくぼ」 (千本玉寿軒)

http://tabelog.com/kyoto/A2602/A260202/26003746/dtlphotolst/P899195/?ityp=1
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ごく小さな一口らくがんの中に、
これまた、ポツリ、と(たぶん刻んだ)大徳寺納豆が入っている

大徳寺納豆の独特の香りと塩け、
落雁のシャリッとした食感と甘さ、
それが溶けあって・・・いない

大徳寺納豆と落雁とは、混じり合わないんだな
ほんの僅かに、大徳寺納豆の湿気とかすかな酸味が落雁に写っている・・・のがイマイチ

如心納豆はよく出来ているなあ”

と感じさせてくれる、「大内山えくぼ」だ




(大徳寺納豆と落雁は合わない、と思っている僕だけれど、
大徳寺納豆と落雁がたまらなく好き!という方もいるだろうと思う
味の好みも、茶の湯も、人それぞれでいいんだな)
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by so-kuu | 2012-11-28 12:55 | 菓子 | Comments(0)

憶昔 (亀屋陸奥)

大徳寺納豆が好きで、
大徳寺納豆を使った和菓子があると、
チェックしてみる・・・

---

「憶昔」

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亀屋陸奥さんのWEBサイトによると・・・

「本願寺境内の滴翠園・滄浪池(てきすいえん・そうろうち)に臨んで建つ楼閣、 国宝 飛雲閣 (ひうんかく)。
とりわけ茶室「憶昔」(いくじゃく)の間は、 利休の美の宇宙といってもよいでしょう。

その簡素な中にも重厚な趣を湛えた「憶昔」の間にちなんだのが、 当店の菓子「憶昔」(いくじゃく)です。
奥行きのある甘味と浜納豆の味わいが 優しく静かに広がります。

砂糖、白餡、米粉、和三盆、浜納豆、肉桂を混ぜて形作ったしっとりして柔らかな落雁です。
4個、9個、16個化粧箱入」

とある



食べてみると・・・

しんなり
というか
しんにゃり

大徳寺納豆(亀屋陸奥さんは、「大徳寺納豆でなく、うちは浜納豆を使っています」と拘っているが)は、まあ、そのとおり

とにかく、落雁地のシンニャリした印象が強く、
浜納豆とのハーモニー、とかそういう感じに至らない、と感じるのは僕だけかな?
砂糖、白餡、米粉、和三盆、浜納豆、肉桂、と原料も色々使っているけれど、全体のまとまりはイマイチの印象

それから、
大徳寺納豆と「浜納豆」には、ひとつ大きな違いがあるように感じる
それがこの菓子にも影響していると思う
(大徳寺納豆と浜納豆の違い、については、追って別ページにて)

(大徳寺納豆と落雁は合わない、と思っている僕だけれど、
大徳寺納豆と落雁がたまらなく好き!という方もいるだろうと思う
味の好みも、茶の湯も、人それぞれでいいんだな)


追記:

亀屋陸奥さんがWEBサイトでいう茶の湯観はユニーク

>「憶昔」(いくじゃく)の間は、 利休の美の宇宙
>簡素な中にも重厚な趣を湛えた「憶昔」の間

茶室に書院が付き、相伴席がつき、
上げ台目切りだけれど中柱はなく、
一方、床柱は、ゴツゴツと大きな南方の珍木

どこが利休の美?
どこが簡素?

大変賑やかな茶室、だろうと思う

利休の美、室町・安土・桃山の美とは遠くて

至って西本願寺さん的、江戸期的な趣味だと思うなあ

利休、利休、ということもなかろうに

(単に知識不足ならまだいいのだけれど)

亀屋陸奥さん
西本願寺の出入り菓子司
なので
同じく西本願寺お抱えの茶匠である、
藪の内流の茶の湯観に従っている、ということかな

藪内流は、昨今、利休との関係を強調したがるようにも感じられる

紹鴎からつながる古儀の茶、
古田織部にも通じる武家流の茶、
とうたっているのだったら、
利休顕彰は不要だろうに
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by so-kuu | 2012-11-28 12:52 | 菓子 | Comments(0)

如心納豆 (千歳屋菓舗)

北村美術館を後にして、
河原町通りを南下
医大の前のラーメン屋、
行きつけの器屋さんを過ぎて、
丸太町通りを西に
野村美術館へ向かう

途中でいつも寄るのは

千歳屋菓舗さん

大徳寺納豆を使った和菓子
 
「如心納豆」が大好きなのだ

---

「如心納豆」

大徳寺納豆を芯に豆粉で包み粉糖をまぶした、白くて小さな丸い粒

大徳寺納豆をよく乾燥させて、
それを蜜の生地に一粒ずつ転がして、
豆粉で包み、
熱風乾燥し、
ゆっくり冷まして、
また転がして、
・・・という作業を15回繰り返してできあがるんんだとか
最初に乾燥させるのに、4,5日、
梅雨の頃は10日、
そのあとの工程でも、しっかり乾燥させずに作ると、最後に割れてしまう、とも
ご苦労だな

実に美味

口に含むと、まずほんのりと甘み
噛むと、大徳寺納豆の香りが現れる
舌の上で、その甘みと香りが混じり合ったところに
中身の大徳寺納豆の塩気が乗ってくる

といった味わい

シンプルだけれど手間のかかるレシピ
飾り気がなく、それでいて愛嬌のある姿
大徳寺納豆の侘びた風情

特に季節のものではないけれど
秋から冬にかけての茶の湯にも、実に趣深いだろう

---

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表千家七代・如心斎宗匠の名を冠した菓子は、他に、実に美しい

「如心松葉」

もあるが、こちらは現在製造中止とか、残念




追記:


如心納豆を求めて、千歳屋さんに寄るのは何度目かな?

今回でハッキリわかったことがある

それは、

“如心納豆は時間に余裕を持って買いに行け”

ということ

千歳屋のご主人が、お話好きなのだ

今回は、20分ほど
その後、泉屋博古館・野村美術館に行く予定だったので、ちょっとしびれた

そう言えば、前回は、30分位お話きいたかな
チャーミングなお父さんで、ついつい聞いてしまうのだけれど
話が途切れそうになると次の話題に移る名人でもある

今回、興味深い話を聞いた

「あるお茶の先生がいてはって、その先生がまた粋な人で、うちの如心納豆でブランデー呑むんやて。」

なるほど

イケるかも

家にブランデーの買い置きがないので、ウィスキーで試した

なかなか

土産に渡した酒豪のお茶人さんにこの話をすると、

「たしかに、濃い目の焼酎でもいける」

とのこと


飲兵衛の菓子でもあったのか



チャーミングなご主人にも
いつまでも元気で
楽しいお話を聞かせて欲しい
そして名菓「如心納豆」をずっと作り続けて欲しいなあ



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by so-kuu | 2012-11-28 12:00 | 菓子 | Comments(0)

初霜 (太市)

「初霜」

西小山の太市さん

渋い焦げ茶色のきんとん地に
真っ白な粉糖がうっすらとまぶしてある
キレイ

霜柱を踏んだ日を思い出させるようで
初冬の一日に嬉しいご趣向

固すぎず水っぽ過ぎず
甘すぎず物足りなくなく
後味豊かながらくどくなく
美味

ごちそうさまでした
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by so-kuu | 2012-11-27 07:46 | 菓子 | Comments(0)

松風をきく (番外) 夏みかん松風 (老松)

京銘菓のひとつに「(味噌)松風」がある。

“和風カステラ”とでもいうような感じだけれど。
玉子・バターなどは使っていない。
小麦粉・砂糖、麦芽飴・白味噌を混ぜた生地にゴマなどのトッピングをして焼き上げる。
その誕生は安土桃山時代だそうだ。

僕は「松風」が好きなので、見つければ求めて食べてみるようにしている。

---

京都ではいろいろなお店が作っているけれど。
その中でも、一部で
「松風御三家」と呼ばれるものがあるらしい。

1.亀屋陸奥 「松風」 (「松風」の元祖、西本願寺前、西中筋通七条上る)
2.松屋藤兵衛 「紫野味噌松風」 (大徳寺近く、北大路)
3.松屋常盤 「味噌松風」 (御所南、堺町通)


---

他に、

4.亀屋陸奥「西六条寺内松風」(詳細別ページ)
5.紫竹庵 「京松風」

---

で、

先日、マイ炉開き用の亥の子餅を求める際に見つけたのが、コレ

「夏みかん松風」 (老松)

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感想は・・・書くこと別にないや。

(パッケージ見た段階で、ある程度予想していたけれど)

だって、コレ、松風じゃないもん。

「松風」と名乗ること自体どうなんだろう、という感じ。

乳製品やら何やらいっぱい入って、白味噌ならではの感風味もなし。

ただのフルーツ・ケーキ。

ケーキ。

なので、番外、とした。
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by so-kuu | 2012-11-24 06:18 | 菓子 | Comments(0)

炉開きに食べるお菓子は・・・?

炉開きに食べるお菓子は・・・?

流儀、あるいは社中によって、いろいろらしい

・善哉 ・・・小豆に祝意あり、同じくめでたいともされる栗が入る場合も
・亥の子餅 ・・・宮中行事「玄猪の儀」に由来、とか
・織部饅頭(上用) ・・・炉開きに「さんべ」(ふくべ・いんべ・おりべ)との伝えに基づく?

他にもあるのかな?
各流、各地のお茶人さんは、炉開き・口切りに、どんなお菓子を食べているのかなー?

ちょっと気になる
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by so-kuu | 2012-11-23 13:50 | 菓子 | Comments(0)

亥の子餅 

亥の子餅

猪の子供(いわゆるウリ坊?)を象った餅、とか
いにしえの宮中行事、玄猪の儀に由来する、とか

茶の湯では、炉開き(開炉)・口切の際に食べる、とされる

亥の子を象る、といっても、お店によって色々
色も形もちょっとちょっと違うのが面白い

(僕はあんまり写実的なのは野暮だと思っている)
(さすがに亥の子餅をリアルにしようという和菓子屋はないね)

味もまたいろいろ

今年のマイ炉開き・口切では
老松さんの



稽古でいつも頂くのが美味しいかな

僕は五行説で茶の湯を説明しようとするのは好きじゃないんだけれど

亥の月亥の日に頂く亥の子餅は、なんだか、いいな
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by so-kuu | 2012-11-22 23:41 | 菓子 | Comments(0)

松風をきく その5 京松風 (紫竹庵)

京銘菓のひとつに「(味噌)松風」がある。

“和風カステラ”とでもいうような感じだけれど。
玉子・バターなどは使っていない。
小麦粉・砂糖、麦芽飴・白味噌を混ぜた生地にゴマなどのトッピングをして焼き上げる。
その誕生は安土桃山時代だそうだ。

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京都ではいろいろなお店が作っているけれど。
その中でも、一部で「松風御三家」と呼ばれるものがあるらしい。

1.亀屋陸奥 「松風」 (「松風」の元祖、西本願寺前、西中筋通七条上る)
2.松屋藤兵衛 「紫野味噌松風」 (大徳寺近く、北大路)
3.松屋常盤 「味噌松風」 (御所南、堺町通)

---


僕は「松風」が好きなので、見つければ求めて食べてみる

上記の1・2・3以外で、
その後、まずみつけたのが、

4.亀屋陸奥「西六条寺内松風」(詳細別ページ)


そして、先日の旅で出会ったのが、

5.紫竹庵 「京松風」

---

このページでは、

5.紫竹庵 「京松風」

について書いてみる。

---

京都旅の終わりに、JR京都駅地下で土産を物色している際に出会い、求めた。

家に帰って調べると、WEBサイトあり。
紫野大徳寺・孤篷庵近くにあり、
「紫竹庵 京都大徳寺納豆と和菓子のお店」をうたっている。


で、そのお味は・・・

---

まず見た目。

羊羹のような棹物の形状。
開いてみると、プレカットなし。
なので、客の好みの大きさで頂けるのは嬉しい。

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表面は、味噌色の上に、ほんのり白いケシの実と、そして大徳寺納豆がボツボツボツと沢山浮かんでいるのが特徴的。
これまで他の松風では、ケシや胡麻がトッピングの主役だった。
大徳寺納豆が入っている場合は、浮いたり沈んだりして、中に散っていた。
対して、こちらのは、大徳寺納豆こそがトッピングの主役だ。
「大徳寺納豆を活かした上品で多彩な風味の和菓子をぜひ一度お試し下さい」とサイトでも言っている通りの松風。

側面は、ふっくら、ケーキのような見た目。
中にはほとんど大徳納豆はなし。

食べてみる。

まず味噌の香り。
そして、大徳寺納豆がガツンと来る。
全体は、しっとり、もっちり。

美味しい。

実は、あまり期待していなかったんだけれど。
なかなか、いける。

比較して評するならば…

1.亀屋陸奥 「松風」 とは全然違う。
パサパサでなく、しっとりだから。
まずここらで、好みが分かれよう。

2.松屋藤兵衛 「紫野味噌松風」 とは、大徳寺納豆を押している点で近い。
けれど、松屋の方が素朴・控えめで、味噌と大徳寺納豆の香りが渾然一体となった風味。
紫竹庵のは、なにより大徳寺納豆がガツンと来る感じ。

3.松屋常盤 「味噌松風」 とは、しっとり・もっちり、という点で似てもいる。
しかしながら、
松屋常盤のは、しっとり・もっちり・どっしり・こっくりだ。
どっしりは生地の密度と焼き方、こっくり感は素材からくるものだろう。
その素材と仕事の贅沢さが松屋常盤の身上だろう。
紫竹庵のは、しっとり・もっちり、だけれど、洋菓子のケーキのような感じ。
スポンジ状に焼きあがった生地も松屋常盤のと比べたら荒い感じ。
もちろん松和常盤のは大徳寺納豆も使っていない。
それでも、焼けた味噌の香りがプーンと香ばしく、むしろ大徳寺納豆など要らない。
松屋常盤のにはちょと敵わないかな。

4.亀屋陸奥「西六条寺内松風」と比べると、大徳寺納豆のあしらいに大きな違い有。
亀屋陸奥「西六条寺内松風」は、たまに大徳寺納豆と出会う、という楽しさであり、脇役の奥ゆかしさ。
紫竹庵「京松風」は、なにより大徳寺納豆。

総評すると、

大徳寺納豆屋らしい松風。

大徳寺納豆をフィーチャーする点では松屋藤兵衛に通じ、
しっとり・もっちり感では松屋常盤に通じるところあるが、
いずれとも違う独自のバランス。
「しっとり系大徳納豆派右翼の松風」と言えばいいかな。

やや洋菓子のケーキに近い食感。

松屋常盤に予約し忘れた京都旅で、帰りに京都駅で買う松風、というところかもしれないけれど。

これはこれで、ひとつ、存在意義のある、美味しい松風だ、と言えると思う。



最後に名称について。

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パッケージの表には「京松風」と書いてある。
裏の表示シールには「商品名:味噌松風」とある。

ここでは、「京松風」で統一した。
他にないネーミングで混同しにくいし。


(以上)


さて、ここで触れた「大徳寺納豆」について。
亀屋陸奥さんに言わせると、
うちでは「大徳寺納豆」でなく、「浜納豆」を使っています、
とか。

何が違うの?
呼び方だけ?

で、調べてみると。

***

「浜納豆」・・・

納豆の一。
煮た大豆に小麦粉をまぶして発酵させ、塩水に漬け込んだのち干した塩辛い食品。
糸は引かない。
遠江(とおとうみ)国の大福寺で作り始めたという。
浜名納豆。
大福寺納豆。

***

とか。
今も浜松で作られている。

でもまあ、製法はほとんど一緒、味もほとんど一緒と言っていいだろうな。

亀屋陸奥さんが「大徳寺納豆でなく浜納豆です」とこだわる理由は不明。

浄土真宗・西本願寺の御用達菓子司である亀屋陸奥さんは禅宗の“大徳寺”納豆を使うのを憚っているのかな、と思っている。
(それとも商標とか権利とかの関係か何かで「大徳寺納豆」を使えない、使いたくない事情があるのかな。)

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by so-kuu | 2012-11-06 12:54 | 菓子 | Comments(0)