煮物椀(椀盛) 鯛松皮しんじょう

煮物椀(椀盛)は茶懐石のメイン・ディッシュ

美味しい一品をモノにしたいな 


まずは「糝薯(しんじょう)」を覚えてみようか?
と思って
初めてトライした際には
適当に作って大失敗


なので
改めて
「しんじょう」の基本的な作り方を稽古することに



●材料

しんじょう地:
白味魚すり身 400g
はんぺん 1個
片栗粉 少々

を擂鉢でよくすり合わせる、とある

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結構大変だな
*クイジナートCuisinartを次回は試してみよう
*しっかり混ぜた方が滑らかなしんじょう地になるような気がする


●タネ

真蒸地の中に入れるタネは、
今回はあくまで稽古なので、
焼物用に買ってきた特売品の鯛を切り分けて、一部拝借することに

鯛の松皮仕立(皮霜造り)

・鯛に薄く塩をする
・出てくる水分をキッチンペーパーで取る
*ここまでは臭み取りの下ごしらえ
・鯛を逆さにしたバットにのせ、少し傾けて、皮目に熱湯を掛ける
・すぐさま氷水に放ち熱を取る


ところで、

●椀盛の真丈の大きさ

って大事
お椀の大きさ・蓋の高さに合わせて丁度いいサイズにすること

また、
四角くするか?
丸くするか?
も面白いところ

・流し缶に真丈地を入れて、蒸し、その後で四角く切り分ける
という方法もあるし
・小さな椀にラップをしてからしんじょう地を流し、それを客人数分作って、蒸す
という方法もある

その時々の趣向だな

今回は後者でやってみる

家にある小さめの芙蓉手向付が丁度いい大きさだったので
それにラップを敷いて
まず底に松皮鯛切り身を敷いて(皮を底に向けて)
真丈地を入れて
ラップの口をまとめて輪ゴムで縛って
蒸し器に入れて蒸した


●仕上がりは・・・

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まあまあ

今回の課題だった真丈地は、まずまず

・レシピどおりに作ったので、固さ(柔らかさ)、まとまり具合、は及第点
・遊びでトライした松皮鯛も、思ったように仕上がった
*真丈地はもっと摺ったほうがよかった(滑らかさに欠けた)
*次回はフードプロセッサも試してみよう
*白味魚の小骨がちょっと残っていた
*下ごしらえを丁寧に!


●一番出汁

もまずまずかな
やや薄味だけど
濃いよりはいいだろう

出汁については
経験もあろうし
なにより食材次第だなー


●添えもの

は今回簡略化

家にあった三つ葉を結んでみた
*椀の中でちょっと短かった
*もうちょっと長いまま湯がいて、結んでから不要な長さをカットすればいい


●吸口

も省略して
もぐさ生姜


以上、備忘録
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by so-kuu | 2013-06-08 23:00 | 懐石 | Comments(0)
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