椀盛(煮物椀) 初めてのしんじょう

茶懐石のメイン・ディッシュは

椀盛(煮物椀)

と云う


煮物にあしらいを添え熱い汁(一番出汁)を張ったもので

古くは汁が珍重されたことの名残か

菜にも肴にもなるものとされる

椀の実の種類は多種多様
だけれど
定番として
しんじょう
がある

正しくは、古くは、糝薯と書いたそうで
古い時代の饗応料理で重んじられた蒸し煮料理の流れのようだ
また、真丈とか真蒸とか、他にもいろんな漢字を使う


・・・なんてことは、僕にはどうでもいいんだけれど

マイ懐石の煮物椀のために
まずは基本的な真丈づくりを覚えようと思っていた

材料を買ってきて
冷蔵庫に大和芋があるのを思いだして
クックパッドで大和芋を使った真丈のレシピを発見

で、作ってみた


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結果は、失敗

・家庭料理って感じの仕上がりで、茶懐石には使えないな
・分量をいい加減に作ったので、柔らか過ぎて、まとまりがなかった
・真丈は、柔らか過ぎてまとまらないと話にならないし、固過ぎても面白くない、その辺のバランスが大事なんだな
・特に蒸してから四角く切り分けたりした際、またはお客が箸で切り割った際、汁の中に実がポロポロと崩れて広がっていったり、汁が濁ったりするのは、頂けないぞ
・見た目もキレイで、美味しくないと
・作り慣れて、経験値を積むまでは、レシピ、特に分量は製菓なみに厳密に守ったほうがいいようだな


失敗して学ぶことも貴重な財産

次回は、

・茶懐石のレシピで
・基本的な材料で
・オーソドックスな真丈
をまず作ってみよう
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by so-kuu | 2013-06-01 22:02 | 懐石 | Comments(0)
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