茶懐石のメイン・ディッシュは
椀盛(煮物椀) と云う 煮物にあしらいを添え熱い汁(一番出汁)を張ったもので 古くは汁が珍重されたことの名残か 菜にも肴にもなるものとされる 椀の実の種類は多種多様 だけれど 定番として しんじょう がある 正しくは、古くは、糝薯と書いたそうで 古い時代の饗応料理で重んじられた蒸し煮料理の流れのようだ また、真丈とか真蒸とか、他にもいろんな漢字を使う ・・・なんてことは、僕にはどうでもいいんだけれど マイ懐石の煮物椀のために まずは基本的な真丈づくりを覚えようと思っていた 材料を買ってきて 冷蔵庫に大和芋があるのを思いだして クックパッドで大和芋を使った真丈のレシピを発見 で、作ってみた 結果は、失敗 ・家庭料理って感じの仕上がりで、茶懐石には使えないな ・分量をいい加減に作ったので、柔らか過ぎて、まとまりがなかった ・真丈は、柔らか過ぎてまとまらないと話にならないし、固過ぎても面白くない、その辺のバランスが大事なんだな ・特に蒸してから四角く切り分けたりした際、またはお客が箸で切り割った際、汁の中に実がポロポロと崩れて広がっていったり、汁が濁ったりするのは、頂けないぞ ・見た目もキレイで、美味しくないと ・作り慣れて、経験値を積むまでは、レシピ、特に分量は製菓なみに厳密に守ったほうがいいようだな 失敗して学ぶことも貴重な財産 次回は、 ・茶懐石のレシピで ・基本的な材料で ・オーソドックスな真丈 をまず作ってみよう
by so-kuu
| 2013-06-01 22:02
| 懐石
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