出汁 一番出汁と二番出汁

懐石料理を作ってみる

マイ茶事

のための

マイ懐石


あるもので

出来るものを


まずは

飯と汁


そして

出汁

は真面目につくりたい


---


その

出汁


材料の良さが出るところだろう

昆布にしても
鰹節にしても
上を見ればキリがなかろう

足るを知って
贅沢過ぎるものは避けたい

けれど

真面目にしっかり出汁をとろう


方法や配合には諸説ある


僕は

今のところ


***


●一番出汁

水2リットルに対して
利尻昆布 30g
鰹節 30g


●二番出汁

上記一番出汁の出がらしを
5分煮出して
追い鰹 20g


上記を基本にして
冬(白味噌)には昆布がち
夏(赤味噌)には鰹節がちに


***


(出汁取り方法の詳細は、追って別ページに書きとめようかな)
[PR]
by so-kuu | 2013-03-01 22:37 | 懐石 | Comments(0)
<< 「待ちきれなかった」 (客も亭... 茶杓の「きまりどこ」 1 節まわり >>