飯 水から炊く法

懐石料理を作ってみる

マイ茶事

のための

マイ懐石


あるもので

出来るものを


まずは飯と汁


その飯


一般に茶懐石では

飯は湯炊き、と言われる

べちゃっとした感じになりやすく、好きではなかった

なので

水から炊く、一般的な方法も試してみる


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・米を洗って、研ぐ
・30分浸水
・ザルにあげて、濡れ布巾をかけておく
*ビニール袋に入れて冷蔵庫保管、と言うひともあり

・土鍋に水を張る
*米1:水1.4(柔らかめ、固めがよいなら1.3)
・その中に米投入

・火加減は強火
・途中混ぜ合わせない(まあ混ぜてもいいんだけど)
・沸騰して、蓋の穴から、ブシュブシュッと重湯が噴き出してきたら、トロ火にする
*ここまで約10分(季節、すなわち気温・水温によって前後する)
・そこから約5分程炊く
*炊きあがりの目安は蓋の穴からの湯気が弱く澄んできて、ほんのり焦げの匂いがしてきた頃
*蓋を取って炊け具合、重湯の残り具合を確認

・頃のよいところで飯①外ドロリ中アルデンテを椀に盛る
*丸く盛るなら、スプーン2つ使うと便利
*一文字飯にする場合は、カスタムしゃもじが便利

*好みにより、中火にして、もう少し炊いてもよし
・飯②半蒸れ飯を出す
*しゃもじ2つ使うと盛りやすい

*さらに5分程強火にすると、おこげの香りが飯に移る
・飯③炊きあがりご飯を出す
*土鍋から飯③を出してから、強火にして鍋底についた飯でおこげを作る方法も有

・おこげをこそげ取る
*米を水から炊くと、おこげは土鍋にくっついてカリカリに固まっていることが多い

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*湯炊きの場合、おこげは底全体からベラッと一枚モノとして剥がれる感じで、やや柔らかさを残していることが多い

・湯桶のおこげを用意する(おこげを食べやすくばらして湯桶に入れ湯を張り塩加減する)


以上



追記:


*湯炊きとの比較

水から炊くと
炊ける時間が読みにくい
特に、湯が沸騰するまでの時間が読みにくい
季節・気温・水温・米の量などに左右されるからだ

湯炊きでは、湯が湧いた状態からスタートするので、
比較的時間が読みやすい

なので、
僕は、
こと茶事においては、
湯炊き法を基本に据えることにする

因みに、
味では、水から炊く方法が勝る、と感じている
特に、
炊きあがりの米の、一粒一粒が立った感じと、
おこげの香ばしさ
では水から炊く方法に軍配が上がるように思う

湯炊き法は、全体にベチャっとしやすいように感じる
湯炊き方でもふっくらかつしっかり炊くコツもあるのかな?
実験、実践


両方、研究しよう、っと
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by so-kuu | 2012-11-11 22:50 | 懐石 | Comments(0)
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