飯 湯炊き

懐石料理を作ってみる

マイ茶事

のための

マイ懐石


あるもので

出来るものを


まずは飯と汁


その飯


一般に茶懐石では

飯は湯炊き、と言われる


個人的な印象として、

米が糊で包まれたような感じになりやすいような気がして、好みではなかった

けれど、

やってみると、

やりようによって、美味しく炊けるものだ

特に柔らかめを旨とする茶懐石なら、湯炊き、いいよな


また、炊く時間が早く、炊飯時間のブレが少なく、時間が読みやすい、というのも、湯炊きの大きな利点

茶事において、寄付に客が揃ってから炊き始めても、それが比較的間のない風炉正午の茶事でも、十分間に合うし、
また茶事進行中に時間が読みやすいのは便利だ

だから、茶懐石では湯炊き、ということになるんだな

と、やってみると、実感


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・米を洗って、研ぐ
*僕は浸水はしない
・ザルにあげて、濡れ布巾をかけておく
*ビニール袋に入れて冷蔵庫保管、と言うひともあり

・土鍋に湯を沸かしておく

・熱湯に米を投入
・火加減は強火
・すぐに底から混ぜ合わせる
・沸騰するまでの間にもう一度底から混ぜ合わせる

・沸騰して、蓋の穴から、ブシュブシュッと重湯が噴き出してきたら、トロ火にする
・5分程炊く
*炊きあがりの目安は蓋の穴からの湯気が弱く澄んできて、ほんのり焦げの匂いがしてきた頃
*「赤子泣いても蓋取るな」にはこだわらずともよい
*茶の湯では、蒸れていない、ドロッとした重湯混じりの飯をまず出すのだから
*蓋を取って炊け具合、重湯の残り具合を確認してよい

・飯①外ドロリ中アルデンテを出す
*丸く盛るなら、スプーン2つ使うと便利
*一文字飯にする場合は、カスタムしゃもじが便利

*好みにより、中火にして、もう少し炊いてもよし
・飯②半蒸れ飯を出す
*しゃもじ2つ使うと盛りやすい

*さらに5分程強火にすると、おこげの香りが飯に移る
・飯③を出す
*土鍋から飯③を出してから、強火にしておこげを作る方法も有

・おこげをこそげ取る
*湯炊きの場合、おこげは底全体からベラッと一枚モノとして剥がれる感じ
*米を水から炊くと、おこげは土鍋にくっついて固まっていることが多い

・湯桶のおこげを用意する(おこげを食べやすくばらして湯桶に入れ湯を張り塩加減する)





以上

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by so-kuu | 2012-11-10 22:23 | 懐石 | Comments(0)
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