大徳寺納豆と浜納豆

亀屋陸奥さんの「六条西寺内松風」は、曰く、

「大徳寺納豆ではなく浜納豆を使っています」

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「浜納豆」って?

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「納豆の一種。
煮た大豆に麹(こうじ)・小麦粉をまぶして発酵させ、塩汁に漬けたのち乾燥してサンショウ・ショウガなどの香料を加える。
浜名湖北岸にある大福寺で作り始めた。
浜名納豆。」
(コトバンク)


へえ。

元祖 ヤマヤの浜納豆

ってのが有名らしい

今度、食べてみよう、っと。

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大徳寺納豆

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大徳寺一久のが有名
他に、本家磯田、とか
先述の、紫竹庵、とか

で、

大徳寺納豆と浜納豆の違いって?

「六条西寺内松風」を観察し、食べてみて感じた一番の違いは・・・

・「大徳寺納豆」 ・・・は皮が潰されて、大小の塊になっている
・「浜納豆」 ・・・は皮がそのままで、豆本来のひと粒ずつの姿をとどめている

ということだろう

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菓子に使った場合、

「大徳寺納豆」は、香りと味が生地にうつりやすく、
「浜納豆」は香りと味が生地に(比較的)うつりにくく、豆が納豆のパンチを留めている

ということになるかと思う

それが、例えば、

・六条西寺内松風(出会うと嬉しいアクセントとしての納豆)

・無門(うすく全体に大徳寺納豆の香りと味)
のキャラクターの違いになっているように感じる



(以上メモ)
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by so-kuu | 2012-11-29 12:30 | 菓子 | Comments(0)
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